近日，《Food Research International》杂志发表了一项引人关注的研究，探讨了在不同烹饪条件下，富含硫化物的蔬菜（如大蒜和洋葱）对食用油中不饱和脂肪酸（UFA）异构化的影响。

这项研究揭示了一个重要的健康问题：高温烹饪过程中，硫化物可能会导致食用油中反式脂肪酸（TFA）的增加，这对我们的饮食健康构成了潜在威胁。

反式脂肪酸是指在氢化过程中形成的一类不饱和脂肪酸，已被广泛认定为与心血管疾病、肥胖等健康问题相关。

研究表明，某些富含硫化物的蔬菜（如大蒜和洋葱）在高温烹饪中可能会促进反式脂肪酸的生成。

具体来说，研究人员通过模拟实验发现，随着温度的升高，食用油中的不饱和脂肪酸会转化为反式脂肪酸，且这种转化在存在异硫氰酸酯（AITC）和多硫化物（DADS）的情况下更为显著。

在实验中，研究者们使用三油酸甘油的两种结构进行模拟，观察不同条件下反式脂肪酸的形成。

实验结果显示：

在180℃的高温下，硫化合物会显著增加食用油中反式脂肪酸的含量，且这种增加与硫化物的浓度呈依赖关系。

除了温度，烹饪时间也会影响反式脂肪酸的生成，在140℃下加热90分钟和180℃下加热30分钟均会导致反式脂肪酸显著增加。

研究还发现，某些抗氧化剂（如α-生育酚和BHT）可以显著抑制由AITC引起的反式脂肪酸生成，但对DADS的效果不佳，因为DADS本身就具有抗氧化性。

研究还确认了，大蒜、洋葱、韭菜、卷心菜、西兰花芽和辣根等葱属和十字花科蔬菜，因其富含硫化物，能够促进植物油中不饱和脂肪酸的反式异构化。

总之，这一研究的发现为我们在日常烹饪中选择食材和烹饪方法提供了重要参考。

尽管富含硫化物的蔬菜对健康有诸多益处，如抗氧化、抗炎等，但在高温烹饪时，它们可能会在不经意间增加食用油中的反式脂肪酸含量。

因此，我们应尽量避免在高温下长时间烹饪富含硫化物的蔬菜，以减少反式脂肪酸的生成。可以选择蒸、煮等其他低温烹饪方式。

参考文献：

https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115425